Res lite norr om Köpenhamn, och du får ”smaskfaktor” för hela pengen

Restaurant Sletten har utsikt över Öresund och har enligt egen utsago nordkustens mest ambitiösa vinmenu.

Dessutom är det de två ”väluppfostrade” herrarna från Formel B, kökschefen Kasper Klitten Byrsing och restaurangchefen och sommelieren Jacob Thorning, som tillsammans driver restaurangen.

Inspirerade av moderskeppet Formel B har man på Sletten valt att laga mat efter klassiskt nordiskt-franskt föredöme, alltid med de finaste danska och europeiska råvarorna.

Vissa rätter på menyn har under årens lopp blivit signaturrätter, och på Sletten skulle man aldrig drömma om att ta bort den berömda Sletten-hummerbisquen eller desserten Havtorn en Surprise.

Även om Formel B:s status som Michelin-restaurang är svår att se bort ifrån, försöker man på Sletten att nå en bredare publik – både de nordköpenhamnska grannarna, barnfamiljer och turister från Louisiana.

Priserna är överkomliga, oavsett om man är sugen på en drink på terrassen, en lätt lunch eller den stora Sletten-menyn, som förenar ett lätt nordiskt uttryck med klassiskt franskt hantverk. Sletten håller öppet tisdag till lördag, och det finns både en lunchmeny med tre serveringar (525 DKK) och en kvällsmeny med fyra serveringar (700 DKK) samt tillhörande vinmeny (500 DKK). Annars kan man även hela dagen plocka fritt från den stora à la carte-menyn, där priserna ligger mellan 150-225 DKK.

Ägarna är det entreprenöriella radarparet Rune Jochumsen och Kristian Arpe-Möller, som för omkring tio år sendan över gamla Sletten Kro och gjorde den till en del av Formel-familjen, som i dag också inkluderar restaurangerna Formel B, Uformel och Restaurant Palægade.

Vad gör det särskilt att driva en restaurang här i Humlebæk?

”Jag har förstått på dem som bor här i Sletten Hamn att Sletten är något speciellt, även om det inofficiellt är en del av Humlebæk. Det är ju ett resursstarkt område, men ibland förvånas jag över att vi kan fylla så många platser vid tidpunkter när det är mörkt, kallt och regnigt.

På sommaren kommer det turister, lokalbefolkning och människor som behöver komma bort från staden, men under off-season var det lokalbefolkningen som såg till att det fortfarande fanns lite liv i verksamheten. Men jag skulle säga att min och Jacobs (Thorning, restaurangchef och sommelier, red.) största bedrift är att vi har förvandlat det till en åretrunt-restaurang. Det gör det ju roligare och lite enklare att driva verksamheten.”

Vad kan man förvänta sig som gäst på Sletten – ett informellt brasserie eller en finare gourmetrestaurang?

”Vi ligger nog i den finare änden, men vi har också en meny som är helt à la carte, så du kan faktiskt komma hit och få helt olika upplevelser prismässigt. Du kan komma in och äta två rätter med en öl, eller satsa stort och välja någon av de dyrare vinerna. Jag äter själv ute mycket, även på lite mer exklusiva restauranger, så jag är kanske lite blind när det gäller prisnivån. Men jag tycker inte att vi är en gourmetrestaurang – jag ser oss som en familjerestaurang. Vi gör mycket för att det ska finnas plats för alla, oavsett dieter eller om folk har barn med sig. Om de är kräsna hittar vi något åt dem.”

Hur är er gastronomiska stil, och har ni själva en särskild favorit på menyn?

”Maten är helt klart klassisk och inte utmanande, men den behagar och har en stor ‘smaskfaktor’, som jag kallar det. Jag kommer ju från Formel B, så det är en blandning av det moderna, där man t.ex. tar saker från Östern och inkorporerar dem, och så de tunga klassikerna som folk är bekanta och känner sig trygga med. 

Vi serverar sparris med fjordräkor och hollandaise, på hösten man kan få en svamptoast, och till vintern har jag beslutat att sätta nyårstorsk i modern tolkning på menyn. Vi är synonyma med kvalitet, men det ska inte ta över allt. Det ska vara sällskapet, omgivningarna och tryggheten, och man ska kunna skratta högt om man vill.”

Hur arbetar ni med hållbarhet?

"Vi slänger ingenting, vi ser alltid till att använda allt – och det är utan att behöva äta de yttersta bladen på savojkålen varje dag. Det här är inget jag någonsin har berättat, men de kallar mig trollkarlen i köket eftersom jag alltid lyckas använda det vi har i huset. Men vi har förstås en utmaning med havet därute. 

De vilda fiskarna blir färre och färre, och man går allt mer över till odling. Vi kör till exempel inte med stenbitsrom i år, eftersom det är för dyrt, men det lämnar även en lite bitter eftersmak. Så det är klart att vi fokuserar på att använda allt och att samarbeta med leverantörer som har ett hållbart fokus. Men folk är också lite konservativa här uppe, och vegetariska rätter är inte de som säljer mest."

Det har blivit mer fokus på jargong och arbetsmiljö i restaurangbranschen, hur ser du dig själv som kökschef?

”Jag är högenergisk, och jag tar nog också mycket plats – både på gott och ont. Det är viktigt för mig att är ordning på saker och ting. Jag kan säga ifrån när det behövs, och jag har också höjt rösten ofrivilligt, men jag lägger mycket tid på reflektion och är inte rädd för att be om ursäkt. 

Jag håller själv på att ta en diplomerad utbildning i ledarskap, och det är också för att visa att vi tar det här på allvar – vi är ju inte utbildade till att vara ledare. Det är en extremt dålig tendens att den som är bäst på att laga mat blir chef utan några ledarskapskompetenser eller verktyg. Så jag gör så gott jag kan, och jag tycker verkligen om de människor som är här. Det spelas alltid hög musik, vi sjunger och dansar, och vi äter i alla fall två gånger om dagen. 

När jag själv var lärling fick man smyga in i kylrummet, stå i mörkret och äta en skål med keso och sedan skynda tillbaka till arbetet. Det känns inte särskilt vettigt för mig att vi inte tar hand om oss själva.”

Vad är din viktigaste ambition som kökschef?

"Vi ska driva en verksamhet, det är klart, men nu är det också bevisat att vi tjänar pengar här. Eftersom det fungerar gastronomiskt och eftersom det är en helårsverksamhet, kan vi fokusera på kompetensutveckling och den allmänna trivseln i köket. Det blir också lättare när man har ekonomiska muskler att spela med, och jag ser ju att det har en positiv effekt. Folk är glada här, och vi utbildar riktigt duktiga elever. Jag tycker att det är ett privilegium att unga människor kommer in och vill lägga fyra viktiga år av sina liv i mina händer."

Vilka restauranger äter du själv på när du är ute?

"Jag äter ju ofta här, men annars mest inne i Köpenhamn. Ikväll ska jag till Palægade, och det är min favoritrestaurang. De lite mindre exklusiva restaurangerna går jag nog inte så mycket på, för då lagar jag hellre maten själv. Men jag har varit på Alchemist två gånger, och det kommer också att bli världens bästa restaurang vid något tillfälle. Det är så exceptionellt, och jag tycker att alla borde uppleva det. Jag har fortfarande inte varit på Kong Hans, och AOC står också på listan."